Originally shared by malcovsky
Originally shared by malcovsky
Рецепт. Ветчина мраморная.
Мраморную ветчину в домашних условиях можно сделать нежной, ароматной и вкусной. При соблюдении всех рекомендаций получится самая настоящая, плотная и монолитная ветчина с насыщенным ветчинным вкусом и ароматом.
Ингредиенты:
• свинина - 1 кг.;
• говядина - 1 кг.
• соль обычная - 20-25 гр.;
• нитритная соль - 20-25 гр.;
• чёрный перец - по вкусу;
• вода ледяная - 100 мл.
Приготовление:
1. Мясо нарезать пластинами толщиной около 1 см. Плёнки и жилы необходимо удалить.
2. Засолить посолочной смесью из расчёта 20-25 гр. смеси на 1 кг. мяса. Посолочная смесь делается из обычной и нитритной солей в пропорции 1 к 1. Поперчить на свой вкус и тщательно перемешать и помять с применением силы.
Убрать в холодильник на пару суток. Пока мясо находится в холодильнике нужно несколько раз мясо хорошо промассировать.
3. Далее после того как мясо немного просолилось и созрело в холодильнике необходимо из него выбрать лучшие кусочки без жира, плёнок и жил в объёме около 30-40% от всего объёма мяса. Выбранное мясо нарезать небольшими полосками.
4. Остальное мясо смолоть на мясорубке через мелкую решётку. Мясо и мясорубка должны быть холодными!
5. Получившийся фарш хорошо измельчить куттером или блендером. Масса должна быть практически однородной.
6. Добавить полоски мяса и хорошо перемешать (желательно не руками).
7. Добавить 100-150 мл. ледяной воды и тщательно перемешать. Вода должна полностью впитаться в фарш и мясо.
8. Сформировать батон ветчины при помощи ветчиницы, оболочки для ветчины или иным способом. Форму необходимо набивать плотно, не допуская полостей с воздухом. Необходимо также позаботиться о том, чтобы вода не попала в мясо и фарш.
Подготовленную форму с ветчиной поместить в холодильник на сутки для осадки.
9. Далее ветчину поместить в кастрюлю с нагретой до 90°С водой.
Варить при температуре 80°С полтора часа или пока температура внутри ветчины не достигнет 70-72°С. Настоятельно рекомендуется контролировать готовность при помощи термометра с щупом по температуре в толще батона.
10. После варки необходимо ветчину быстро охладить и поместить в холодильник ещё на сутки для лучшего созревания.
11. После холодильника освободить ветчину от оболочки/формы и наслаждаться вкусом.
Приятного аппетита!
Видеоверсия рецепта:
https://youtu.be/1YJBUcr9IsY
3D-видеоверсия рецепта:
https://youtu.be/nsGCXbhwBek
#рецепт #ветчина #мальковский #malcovskyTranslateShow original text
Рецепт. Ветчина мраморная.
Мраморную ветчину в домашних условиях можно сделать нежной, ароматной и вкусной. При соблюдении всех рекомендаций получится самая настоящая, плотная и монолитная ветчина с насыщенным ветчинным вкусом и ароматом.
Ингредиенты:
• свинина - 1 кг.;
• говядина - 1 кг.
• соль обычная - 20-25 гр.;
• нитритная соль - 20-25 гр.;
• чёрный перец - по вкусу;
• вода ледяная - 100 мл.
Приготовление:
1. Мясо нарезать пластинами толщиной около 1 см. Плёнки и жилы необходимо удалить.
2. Засолить посолочной смесью из расчёта 20-25 гр. смеси на 1 кг. мяса. Посолочная смесь делается из обычной и нитритной солей в пропорции 1 к 1. Поперчить на свой вкус и тщательно перемешать и помять с применением силы.
Убрать в холодильник на пару суток. Пока мясо находится в холодильнике нужно несколько раз мясо хорошо промассировать.
3. Далее после того как мясо немного просолилось и созрело в холодильнике необходимо из него выбрать лучшие кусочки без жира, плёнок и жил в объёме около 30-40% от всего объёма мяса. Выбранное мясо нарезать небольшими полосками.
4. Остальное мясо смолоть на мясорубке через мелкую решётку. Мясо и мясорубка должны быть холодными!
5. Получившийся фарш хорошо измельчить куттером или блендером. Масса должна быть практически однородной.
6. Добавить полоски мяса и хорошо перемешать (желательно не руками).
7. Добавить 100-150 мл. ледяной воды и тщательно перемешать. Вода должна полностью впитаться в фарш и мясо.
8. Сформировать батон ветчины при помощи ветчиницы, оболочки для ветчины или иным способом. Форму необходимо набивать плотно, не допуская полостей с воздухом. Необходимо также позаботиться о том, чтобы вода не попала в мясо и фарш.
Подготовленную форму с ветчиной поместить в холодильник на сутки для осадки.
9. Далее ветчину поместить в кастрюлю с нагретой до 90°С водой.
Варить при температуре 80°С полтора часа или пока температура внутри ветчины не достигнет 70-72°С. Настоятельно рекомендуется контролировать готовность при помощи термометра с щупом по температуре в толще батона.
10. После варки необходимо ветчину быстро охладить и поместить в холодильник ещё на сутки для лучшего созревания.
11. После холодильника освободить ветчину от оболочки/формы и наслаждаться вкусом.
Приятного аппетита!
Видеоверсия рецепта:
https://youtu.be/1YJBUcr9IsY
3D-видеоверсия рецепта:
https://youtu.be/nsGCXbhwBek
#рецепт #ветчина #мальковский #malcovskyTranslateShow original text
Комментариев нет:
Отправить комментарий